Stéphane Haissant

À la rencontre du chef

Après 25 ans d’une cuisine étoilée, le chef Stéphane HAISSANT s’est installé à Granville il y a deux ans, non loin du Plat-Gousset.

Il a côtoyé les plus grands chefs, comme Gaston LENÔTRE ou Michel GUÉRARD, dans des établissements prestigieux tels que le Bristol et la Tour d’Argent à Paris.

Il s’est également lancé dans le consulting en Asie et en Europe, avant de revenir sur ses terres d’origine, la Bretagne, et plus précisément à Saint-Malo où il a lancé le restaurant « Les 7 Mers » de l’hôtel du Nouveau Monde, dans lequel il est resté huit ans.

Puis, il a choisi Granville, pour ouvrir son premier restaurant : le « Loca café ».

Je travaille avec ce que la nature me propose au quotidien.

Stéphane Haissant

Le chef HAISSANT caractérise sa cuisine comme une cuisine « hybride », originale et conviviale, issue de produits locaux et de saison.

Le produit de Granville Terre et Mer qu’il préfère travailler est le bulot, car il est possible de le travailler de multiples façons : à l’apéro, chaud et froid. Il vous conseille de goûter « les bulots de Granville en tartare aux câpres, aux salicornes et au sarrasin ».

La recette dont il est le plus fier est la Saint-Jacques pochée dans l’huile d’olive, accompagnée de topinambours fumés avec une vinaigrette et des condiments.

Pocher la Saint-Jacques la rend moelleuse et plus goûteuse.

Son plus beau

souvenir

gastronomique

Son plus beau souvenir gastronomique s’est déroulé en 2009, à l’occasion des cent ans du guide Michelin, avec tous les chefs 3 étoiles du monde. Il était alors second chez Alain Senderens.

Lors de cette soirée, il a pu croiser Paul BOCUSE, Alain DUCASSE, Jean-François PIEGE, Guy SAVOY, Joël ROBUCHON, Christian LE SQUER et beaucoup d’autres encore.

Ses plus belles

rencontres

gastronomiques

Ses plus belles rencontres gastronomiques sont Claude TERRAIL, de la Tour d’argent, pour l’innovation qu’il a pu apporter, Michel GUÉRARD, pour la poésie et l’Amour dans sa cuisine et Alain SENDERENS pour sa philosophie, sa technique et son sens des saveurs. Il a été marqué par son idée de réinventer des recettes de la Rome Antique.

Pour mes plats, je me nourris de l’art. Andy Warhol, maître du pop art, se retrouve souvent dans mes assiettes.

Ses autres